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GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分

检测样品:燕山板栗

检测项目:滋味 气味

方案概述:为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异,“河北科技师范学院食品科技学院”以6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(OAV)法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物,并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。

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更新时间2023年10月26日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异,“河北科技师范学院食品科技学院”以6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(OAV)法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物,并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。


结果表明:GC-MS技术从6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出57种化合物,其中酯类19种,醇类12种,醛类5种,酮类5种,烯烃类4种,苯环类4种,胺类2种,其他类6种;其中23OAV1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分。电子鼻评价结果显示6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种。电子舌评价结果显示6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似,其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大,酸味和涩味最小,丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6个指标为糖炒板栗的主要味觉指标。6种糖炒板栗的挥发性风味成分和含量都存在一定的差异,即不同品种糖炒板栗中的挥发性风味成分不同,且同种化合物在不同品种间的含量也有区别。通过主成分分析(PCA)、雷达色谱图分析、GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可较好的区分不同品种糖炒板栗风味的差异,并确定其关键香气成分,为不同糖炒板栗的风味研究提供理论依据。

电子鼻和电子舌谱图如下:

结论:运用电子舌、 电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能够较好地区分不同品种糖炒板栗风味的差异。

 

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